ایزومالت چیست
ایزومالت چیست ؟
ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است ، که از شکر طبیعی استخراج شده و طعمی کاملا مشابه شکر دارد. اما در بدن به طور کلی غیر قابل جذب بوده و در نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذایی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یا No sugar added قرار می گیرند.
کلوچه دکتر بیز حاوی بابونه و ایزومالت
لازم به ذکر است این فرآورده ها تنها برای القا شیرینی طراحی نشده است حتی در برخی از محصولات برای کاهش شدت شیرینی سایر شیرین کننده ها، به عنوان پر کننده یا بافت دهنده محصول و به عنوان جایگزین مقدار شکر استفاده می شود.
خواص فیزیولوژیکی مهم ایزومالت
- به هیچ عنوان باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمی شود.
- یک کربوهیدرات دیر هضم است (low digestible).
- فقط حدود نیمی از کالری شکر را دارد.
- به هیچ وجه تاثیری بر افزایش قند خون و میزان سطح انسولین خون ندارد.
- دارای تاثیرات مفید بر عملکرد روده و احشاء دارد.
نحوه تولید ایزومالت
در مرحله اول مولکولهای شکر با درگیر شدن در یک فرآیند آنزیمی به ایزومالتوز (پالاتینوز) تبدیل می شوند و پس از هیدروژناسیون در مرحله دوم به یک پلی اول تبدیل می شوند. نتیجه یک دی ساکارید پلی اول مرکب از دو عنصر عمده به نامهای مانیتول و سوربیتول خواهد بود که با نام ژنریک ایزومالت خوانده می شود.
مزایای ایزومالت نسبت به شکر
ایزومالت یک قند جایگزین ساخته شده از شکر چغندر می باشد و استفاده از آن در کاهش وزن و مواد غذایی بیماران دیابتی رایج است. ایزومالت در میان قندهای جایگزین منحصر به فرد است؛ زیرا تقریبا تمام خواص فیزیکی شکر واقعی با مزایای بیشتر برای قنادان، تولید کنندگان مواد غذایی و شیرینی، دکوراتور های کیک و سرآشپزها دارد.
این مزایا عبارتند از :
- افزایش مقاومت در برابر رطوبت
- مقاومت بهتری در برابر کریستالیزاسیون
کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی
کاربرد ایزومالت در تولید شکلات
- ایزومالت در شکلات از نظر شیرینی نقش شکر را دارد.
- پروفایل ذوب کره کاکائو و جانشین های کره کاکائو را تغییر نمی دهد.
- هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) کمی دارد.
- ایزومالت در طی فرایند کنچینگ به همراه لیکور کاکائو و شکر می تواند به شکلات اضافه شود.
- ایزومالت به راحتی با CBS ترکیب می شود.
کاربرد ایزومالت در آدامس و قرصهای جویدنی و قرص ها
- ایزومالت مواد خام ایده آل برای قرص های جویدنی و قرص تولید شده توسط direct compression است.
- مرفولوژی ایزومالت نشان می دهد که رفتار اختلاط آن با سایر ترکیبات بسیار خوب بوده و محصول نهایی دارای عطر و آرومای خوبی خواهد بود.
- محصولات جویدنی حاوی ایزومالت در مقایسه با شکر دارای خواص ارگانولپتیکی (حسی) مشابه شکر می باشد.
- محصول نهایی دارای mouth feel خوبی است.
- قرصهای با طعم میوه و به ویژه نعناع به دلیل شیرینی و خنک کنندگی ملایم می تواند عطر و طعم محصول را ارتقا دهد.
کاربرد ایزومالت در آب نبات، پاستیل و گز
- ایزومالت برای محصولات بدون قند مانند آب نبات ، پاستیل و به طور کلی محصولاتی از این دست که دپازیت می شوند مناسب است.
- بزرگترین مزیت ایزومالت برای محصولات hard boiling خاصیت هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) پایین آن است.
- جذب پایین رطوبت ایزومالت باعث کاهش چسبندگی این محصولات می شود.
- مانند شکر می تواند در اینگونه محصولات به آسانی فرموله شود .
- دمای glass-transition بالای ایزومالت باعث می شود این شیرینی ها ایده آل برای آب و هوای گرم و مرطوب باشد.
کاربرد ایزومالت در نان و محصولات پخت
- ایزومالت ثبات طعم و مزه، بافت و ذخیره سازی محصولات پخت را بهبود می بخشد .
- جایگرین نمودن قسمتی از شکر با ایزومالت بیسکویت و کوکی ها را به دلیل جذب پایین آب قادر می سازد که در طول انبار داری و توزیع ترد باقی بمانند .
- بافت ویفر و محصولات اکسترود شده نیز با اضافه نمودن ایزومالت به مخلوط مواد می تواند بهبود یابد.
- ایزومالت در واکنش قهوه ای شدن مایلارد شرکت نمی کند و ایده آل برای محصولات پخت مانند کیک های اسفنجی، پوند کیک بوده که خمیر آنها در طی پخت نباید قهوهای شود و باید سفید باقی بماند.
- ایزومالت برای کرمها و فیلینگ های محصولات پخت بسیار مناسب است زیرا عوارض جانبی ندارد و طعم دهنده های ملایمی چون وانیل و میوه بعد از پخت کاملا آزاد می شود.
